Сушка грибов

[GROWER]

Сушка грибов

Хочу сразу сказать – любые манипуляции с грибами ведут к утрате части активности и изменению состава ПАВ в грибах. Даже если просто срезать грибы и положить в холодильник (не при заморозке) – через несколько часов состав и содержание ПАВ может сильно поменяться из за активности грибных ферментов. Для того чтобы свести к минимуму этот процесс и сохранить высокую активность грибов, используются различные способы консервации грибов.
Сушка – один из простых способов длительного хранения активности грибных тел.

Существует много способов сушки:
1) Пассивная сушка без нагрева и обдува.
2) Обдув грибов вентилятором без нагрева.
3) Сушка при слабом нагреве (не выше 50 С )
4) Использование веществ – осушителей (силикогель, прокаленный рис, обезвоженный сульфат меди, хлорид кальция и т. д.)
5) Лиофильная сушка (вакуумная сушка).

Так же может быть использована комбинация описанных методов.

Существует 4 основных фактора негативно влияющих на активность в процессе сушки, это:
1) Высокая температура
2) Наличие кислорода.
3) Наличие света
4) Длительность процесса обработки.

Собственно способ обработки не так важен, при выборе способа исходите из ваших возможностей, количества грибов.

Небольшое количество грибов можно нанизать на нитку и повесить сушиться в темное место на несколько дней. Можно разложить на листе чистой бумаги и обдувать воздухом – сушка пройдет быстрее. Нежелательно использовать при сушке сильный нагрев – духовки и микроволновки хоть и высушат грибы быстро, но совершенно уничтожат активность. При сушке можно применять осторожный нагрев – например обдув грибов теплым (не выше 50 – 60 С) воздухом из тепловой пушки или осторожный нагрев грибов инфракрасным обогревателем с обдувом вентилятором.
Можно использовать сушку с применением только осушителей. В герметически закрытую емкость можно поместить слой осушителя и грибы. Сушить с применением осушителей можно при низкой температуре в холодильнике. Это один из самых щадящих их доступных способов. К сожалению и этот способ не лишен недостатков, один из них – низкая поглощающая способность осушителей. Большинство из доступных осушителей могут поглотить небольшое количество воды, грибы же на 90 % состоят из воды. Для надежной сушки нужно брать осушителя с запасом – т.е. большое количество грибов сложно будет высушить. Если взять осушителя мало, то сушка затянется и кислород убьет часть активности. В особо запущенных случаях грибы могут даже загнить.
Нужно так же помнить что некоторые осушители токсичны для человека, например сульфат меди и пятиокись фосфора не добавят вам здоровья – при их применении нужно тщательно следить чтобы грибы не контактировали непосредственно с осушителем.
Из недорогих осушителей рекомендую силикогель – прозрачные гранулы, основной компонент наполнителей для кошачьих туалетов. Недорого, доступно и безопасно для применения. Для повышения активности можно прокалить на чистом протвине в духовке пару часов и не вынимая из духовки охладить. Хранить в банке с плотной крышкой.
Для большого количества грибов (скажем больше 200 г. сырого веса) имеет смысл комбинировать способы сушки. Основную часть воды высушить обдувом с осторожным нагревом (сутки), от остальной избавиться с помощью осушителей – осушителя понадобиться заметно меньше, а досушенные грибы будут храниться лучше чем просто высушенные (прим. сам использую именно комбинированный способ сушки обдув – осушители, на качество продукта\лежкость не жаловался J ).
Показатель окончания процесса сушки – грибы прекращают терять вес при дальнейшей сушке. По консистенции напоминают легкое сухое печенье, ломаются с характерным хрустом.

Ну и наконец самый экзотичный для домашнего применения метод – лиофильная сушка.
Способ часто используемый на крупных производствах для домашнего сложноват, но все же возможен.

Принцип работы довольно прост. Из емкости с замороженным продуктом интенсивно откачивается воздух.

Поскольку при пониженном давлении вода кипит при более низкой температуре, происходит интенсивное испарение содержащейся в продукте воды при температуре ниже 0 С. Так же при вакууме практически отсутствует распад веществ под действием кислорода. Процесс испарения идет очень быстро. Можно полностью высушить продукт за пару часов. Технические параметры установки приводить не буду (технически подкованный человек и сам сообразит, а далекому от техники лучше держаться от вакуума подальше, тема не безопасная. Приведенных выше четырех способов хватит с избытком для получения вполне качественного продукта).

После окончательной сушки помещаемые на длительное хранение грибы поместить в темное, прохладное и сухое место.
Мой выбор – банка для закрутки. На дно насыпается небольшой слой силикогеля. Расфасованные по зиплокам грибы помещаются в банку и закручиваются крышкой. Банку можно прикопать в укромном месте в лесополосе. Сухо, темно, прохладно и что важно безопасно ../forum/images/smilies/smile.gif.

Взято с Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь чтобы увидеть ссылку.

[ddeny]

сушка особо важна..ибо не просушатся хорошо можно оч оч сильно траванутся!

[Oleja]

ddeny, Ты хоть соображаешь, что говоришь?))

Я вот например полюбляю сырыми иногда, прямо с грядки, так сказать!)))

В сушке самое главное быстрота! Чем быстрее высушишь, тем меньше ПСБ потеряешь. Сейчас самый лучший вариант, это вакуумная сушка. Хотя сам не заморачиваюсь, сушу как обычно тёплым воздухом.

[Shunahshepa]

Oleja, а морозить грибы не пробовал? Насколько это эффективный способ консервации?