Черный трюфель

[кофейный 170]

Трюфель (Tuberales) — самый ценный и дорогой из всех известных съедобных грибов. В природе насчитывается около 50 видов этих грибов. Однако в промышленных масштабах выращиваются только два из них - это черный, или французский трюфель (Tuber brumale) и белый, или польский (Choiromyces meandriformis). Трюфель имеет сильный, стойкий аромат, нежный вкус и считается настоящим деликатесом. Этот гриб всегда по достоинству ценился кулинарами всех времен. Трюфель относится к микоризным грибам и растет только в буковых или дубовых лесах, а также в искуственно посаженных посадках. В разрезе плодовое тело имеет рисунок напоминающий мраморную поверхность, снаружи черный, белый или фиолетово-черный. Размеры гриба могут быть от величины грецкого ореха до крупного яблока. Однако в природе встречаются экземпляры огромных для гриба размеров и достигающие 1 кг веса. Имеет вкус грецкого ореха, иногда хорошо поджаренных подсолнечных семечек. Собирают трюфели осенью, до заморозков. Искуственным образом выращивается в основном в Южных областях Франции или на севери Италии. Белый трюфель встречается в Польше, Украине, Белорусии и областях средней полосы России.

В Нечерноземной зоне делаются попытки выращивать черный трюфель в теплицах и закрытых помещениях. Для этого берут бук или дуб, распиливают, измельчают на опилки, поливают питательным раствором и заражают землей с мицелием гриба. Плодовое тело гриба — подземное, округлое, размером с яблоко, фиолетово-черное. Оно располагается гнездами — по 3-7 штук. Во Франции, на юге СНГ трюфель разводят в дубовых рощах, но урожаи его продолжают падать. Если раньше во Франции собирали до 800 тонн трюфелей в год, то уже в 1983 г.- 45 тонн, а в 1984 г. всего 10 тонн. Этот показатель колеблется и в начале двадцать первого столетия. Грибы дорожают. Стоимость одного килограмма трюфеля достигла рекордного уровня — 4 тыс. долларов.

Семейство трюфелевые

Съедобные трюфели (подрод Eu-Tuber) отличаются мясистой консистенцией, черной или темно-бурой, покрытой пирамидальными или щитовидными бугорками поверхностью; внешние лабиринтовидные жилки у них выходят наружу в различных местах.

Русский черный трюфель . Встречается в дубравах, около корней дубов (европейская часть - на юго-западе). Употребляется в пищу в качестве приправы. Образует шаровидные или клубневидные, иногда неправильной формы тела величиной с грецкий орех и крупнее. Поверхность черная, усажена крупными (до 6 мм в диам.), пирамидальными, вдавленными в середине и радиально-полосатыми бородавками; внутренняя ткань со слабым ароматичным запахом, сначала белая, а затем желто-бурая, пронизанная белыми жилками. Сумки шаровидные или эллипсоидальные, 60-70 мк дл. и 50-65 мк шир., с 1-6 эллипсоидальными спорами, 24-45 мк дл., 17-30 мк шир., с бурой сетчатой оболочкой.

Плодовместилище крупное, не менее 1 см в диам., с внутренней общей неразделенной или лопастной полостью или с системой жилок и ходов, причем как те, так и другие имеют непосредственное сообщение с внешней средой через одно или несколько выводных отверстий.

Представители подрода Aschion характеризуются твердыми, роговидной консистенции плодовместилищами, с гладкой или мелкобородавчатой оболочкой; внешние жилки сходятся к их основанию, где и выходят наружу, как, например, у Tuber rufum Pico (красный трюфель). Все его плодовое тело красновато-бурое, сначала волосистое, потом голое, величиной с лесной или грецкий орех.

Трюфель - грибной деликатес , о котором слагают легенды.

Ореховый, мускусный, озонный - так характеризуют вкус этого гриба истинные гурманы. Уже много десятилетий за историческое происхождение трюфеля борются Франция и Италия. Причину спора, как и следовало о[еврей]ать, искать надо «в женщине», а именно - Марии Медичи, которая привезла деликатес из Флоренции и познакомила с ним французов.

Сейчас трюфель считается неотъемным атрибутом французской кухни. На самом деле, Франция славится черными трюфелями, а вот изысканными и более дорогими белыми может похвастаться Италия.

На Земле трюфель произрастает всего в четырех районах : Италия ( Пьемонт), Франция ( Перигорье), Россия и Алжир. Ценными сортами могут похвастаться только первые две страны. Российские и алжирские грибы не обладают ни целебными свойствами, ни специфическим ароматом.

Целебные свойства трюфеля давно изучены и успешно применяются в народной медицине: его употребляют для повышения потенции, он способствует выделению желудочного сока, и соответственно, улучшению пищеварения, также этот гриб является сильным противовирусным средством.

Трюфель дорогой гриб . Стоимость его может доходить до ста тысяч евро за единицу. Что формирует такую высокую цену? В основном, сложность поиска. Существует три способа нахождения гриба:

1. При помощи свиней ( самый древний и распространенный способ)- дело в том, что трюфель выделяет вещества, схожие по своему запаху на мускусные выделения борова. Соответственно, свинья обманывается, идет «на зов плоти» и находит гриб. Тут нужно быть начеку и поводырю хрюшки, если замешкаться на секунду, свинка сама свою находку и съест.

2. При помощи специально обученных собак - для этого щенков с рождения поят молоком с добавлением трюфельного отвара. Перед началом охоты такое питание прекращают. Соответственно, собака начинает искать гриб в природе. Сложностью этого метода является его дороговизна - чтоб обучить одну собаку необходимо примерно пять тысяч евро и год времени.

3. При помощи специальных трюфельных мух, которые учуяв запах гриба, откладывают в нем личинки из которых развиваются новые мухи. Вот они и роятся над местами роста трюфелей.

«Охота» на деликатесы ведется, в основном, ночью : тогда воздух чище и лучше чувствуются запахи. Кроме того, каждый «охотник» старается держать свои места поиска в тайне от других соискателей.

Где можно приобрести трюфели? В трех местах:

- на аукционах, куда попадают только избранные по специальных приглашениях;

- на рынках трюфелей, которые проводятся каждые выходные в октябре и первую неделю ноября;

- в специальных трюфельных домах, ресторанах и кафе, которые начали открываться не только в Париже, но и в Москве.

Трюфели являются непременным атрибутом любого банкета. Если Вы хотите удивить дорогих гостей, то любая серьезная банкетная служба сможет обеспечить организацию и подобрать кухню с использованием этого деликатеса. Однако любителям трюфелей нужно помнить, что свежие грибы можно употреблять только в течении трех дней. Далее их аромат теряется.

Подвергаются эти деликатесы и консервированию. Свежие трюфели едят сырыми с целью дегустирования вкуса и аромата. Хорошим дополнением к трюфелю будут изысканные сыры, паста, ризотто, яйца, горьковатые сорты листового салата, картофель, белое мясо. А о омлете с трюфелями можно написать отдельную статью!

Черный трюфель самый дорогой гриб.

Этот гриб отличается сильным грибным ароматом, отменным вкусом и высоко ценится на мировом рынке. Трюфели - единственные из микоризных грибов растут под землей на глубине до 25 см и образуют микоризу с корнями деревьев.

Черный трюфель встречаются в южных областях, в основном в дубовых и буковых рощах, а белые трюфели чаще можно встретить в северных районах, в основном в смешанных лиственных лесах особенно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника.

Белые трюфели по цвету, по форме и размерам напоминают клубни картофеля. На разрезе этот гриб белого цвета. Наиболее ценным и часто встречающимся является французский трюфель , такое название он получил благодаря тому, что его впервые стали выращивать во Франции еще в начале восемнадцатого века. Его еще называют черным трюфелем. Он представляет собой темный, почти черный клубень; мякоть черного трюфеля сначала темно-серого, затем от темно-красного до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками, снаружи чёрный, бородавчатый.

Следует заметить, что в природе существует так называемый ложный трюфель, по внешнему виду очень похожий на съедобный. Это очень опасный ядовитый гриб желтовато-бежевого или темно-красного цвета. В лесу трюфель найти очень трудно, так как он растет под землей. Однако люди научились распозновать где находятся гриб по некоторым признакам, например над местом где растут эти грибы можно увидель скопление мушек. Кроме того для поиска трюфелей давно приучили специально обученных собак, и даже свиней.

Выращивание черного трюфеля.

Из всех известных микоризных грибов, искуственному культивированию в промышленных масштабах поддаются черные, или французские трюфели. Их выращивают на специально устроенных плантациях с середины восемнадцатого века. Для этого использовали естественно растущие дубовые деревья или искуственно насаженные буковые или дубовые рощи и посадки.

Сам процесс выращивание черного трюфеля, сводится к посадке новых плантаций. Причем при посадке дубовых или буковых саженцев в грунт возле них добавляют почву взятую в местах скопления трюфелей. Таким образом земля пронизанная гифами гриба и его спорами переплетается с корнями свежепосаженных деревьев, образуя микоризу. Урожай на таких плантациях можно о[еврей]ать на 6-7 год, причем все это время участок постоянно обеспечивается тщательным уходом. Гриб плодоносит 25-30 лет. Если учесть, что черный трюфель самый дорогой гриб, то можно с уверенностью утверждать, такой бизнес приносит неплохие результаты. Главным производителем этих грибов до сегодняшнего дня считается Франция. Ежегодно здесь выращивают около 200 тонн черного трюфеля. Как собирают урожай трюфелей? Для этого привлекают хорошо обученных собак и свиней. Так как этот гриб обладает специфическим стойким запахом, приучить животных находить черный трюфель не составит труда. Для этого, в течении некоторого времени собак или свиней подкармливают пищей в которую добавляют кусочки гриба. А перед отправкой на поиски дают небольшие кусочки хлеба с примесью грибов. Гриб растет на глубине 25-30 см и обычно распологается гнездами по 5-7 штук. Их очень легко обнаружить по нескольким признакам. Во первых над местом где растут трюфели, обычно находится большое скопление мушек, которых привлекает запах грибов. Во-вторых, их можно определить по тому, что при созревании они немного приподымают почву, особенно если они на не большой глубине. Кроме того по мере созревания грибов трава над местом гнезда трюфелей, всегда засыхает. Это первый признак того, что грибы уже созрели и их можно собирать.

[MetalWay 242]

В Крыму еще растут

[Kaliostro1111 67]

В Крыму еще растут

бро а где именно?есть поляна знакомая?дай набой..

[Benksy Benksy 175]

Трюфели - единственные из микоризных грибов растут под землей на глубине до 25 см и образуют микоризу с корнями деревьев.

 

Спасибо, познавательно.

Кстати, именно по этому трюфели самые дорогие, нужен симбиоз мицелия с корнями деревьев, там короч целая наука, именно по-этому какой-то трюфель невозможно выращивать в "домашних" условиях, без корней деревьев он не вырастит, цена такого гриба никогда не падает.

Изменено Январь 3, 2015 пользователем Benksy Benksy

[MetalWay 242]

@Kaliostro1111, бро ну читал я дето шо есть такой летний трюфель

и вроде растет у нас в Крыму где-то